在營養(yǎng)學界,雞蛋素有“全營養(yǎng)食品”的美稱。不僅含有豐富的蛋白質(zhì),還有對人體極為重要的卵磷脂以及維生素、鈣、鐵、鋅、硒、鉀、鈉、鎂等多種元素。但是,如此重要的食品,很多人對其相關的營養(yǎng)和安全知識卻并不太了解。以下,我們總結(jié)了你必須Get到的四大基本常識,希望能對消費者日常生活中正確挑選和烹飪雞蛋起到一定的幫助作用。

蛋黃顏色越深,是不是營養(yǎng)越高?

日常挑選雞蛋,很多人會認為“蛋黃顏色越深,雞蛋就更有營養(yǎng)”,但也有人認為“雞蛋營養(yǎng)都差不多,顏色深淺沒關系”。那么,蛋黃的顏色深淺,是不是真的代表雞蛋營養(yǎng)水平的高低呢?

實際上,如果僅從蛋白質(zhì)含量來說,大部分雞蛋并沒有太大的差別。但是從其他更多的營養(yǎng)含量來說,蛋黃顏色深淺對營養(yǎng)含量還是有很大影響的。一般來說,蛋黃顏色主要取決于食糧,黃玉米、萬壽菊和綠色植物等富含類胡蘿卜素,被雞采食后色素會沉積到蛋黃中,蛋黃顏色就比較深;當?shù)半u采食小麥、白玉米為主的食糧時,蛋黃的顏色就會變淺。而類胡蘿卜素具有抗氧化作用,可以增強蛋黃膜強度,加深蛋黃顏色,提升雞蛋哈夫單位。食用含有類胡蘿卜素的蛋黃,可以獲得更多的抗氧化物質(zhì),是有益于身體健康的。

在現(xiàn)實中,有些雞蛋品牌采用更科學的飼料配方,讓蛋黃顏色更深,營養(yǎng)更豐富。例如可生食雞蛋黃天鵝,以黃玉米、大豆、萬壽菊等天然食糧科學配比飼料,蛋黃天然更黃,不僅更強化維D、維E、鋅等營養(yǎng),還富含天然類胡蘿卜素,顏色更深,營養(yǎng)也更均衡。

挑選雞蛋,如何保證安全?

挑選雞蛋,安全問題最重要。有很多人認為土雞蛋飼養(yǎng)環(huán)境天然,要比標準化養(yǎng)殖生產(chǎn)的雞蛋更安全、更有營養(yǎng)。其實這是一個誤區(qū),土雞飼養(yǎng)環(huán)境往往不可控,各種病菌、細菌往往會感染母雞和雞蛋產(chǎn)品。尤其是目前大家十分關注的沙門氏菌,有調(diào)查顯示,中國蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%。如果母雞被沙門氏菌感染,母雞產(chǎn)的蛋中,有8.9%-50%的蛋被母雞攜帶的沙門氏菌感染。即便是標準化養(yǎng)殖生產(chǎn),管控不嚴,也不能保障安全,更別提自然放養(yǎng)的土雞了,更無法保障安全。

不過,目前這一問題已經(jīng)得到很大改變,國內(nèi)開始有蛋品企業(yè)走在前面,率先建立沙門氏菌全程管控體系,并制定了相應的行業(yè)團體標準,例如黃天鵝雞蛋就推出了更加安全的具備“可生食標準”的高品質(zhì)雞蛋,對最常見且最容易引起食源性疾病的致病菌沙門氏菌做了嚴格要求。其主要表現(xiàn)為對養(yǎng)殖及初加工全環(huán)節(jié)進行沙門氏菌檢測。不僅涵蓋蛋雞養(yǎng)殖生產(chǎn)8大環(huán)節(jié)、24個關鍵控制點,還對雞蛋的運輸和銷售渠道進行嚴格管控,最大限度的保障了雞蛋的全產(chǎn)業(yè)鏈條的安全性。

國標和企標,哪個才是更高標準?

前面提到了可生食雞蛋標準極大地提高了蛋品的安全問題。但是對于這樣一個企業(yè)制定的標準,也有人有疑問。最典型的表現(xiàn)在很多人認為國家標準要高于企業(yè)標準,一個企業(yè)推出的“可生食雞蛋標準”,不具有權威性,應該遵循國家標準。

實際上,上述的認知也是一個極大的誤區(qū)。一般而言,國家標準更多的是一個行業(yè)最基本的準入標準,而企業(yè)標準或者團體標準,往往高于國家標準,代表著行業(yè)的更高水準。以“可生食雞蛋團體標準”為例,相比國家目前頒布的《蛋與蛋制品的食品安全標準(GB2749)》,“可生食雞蛋標準”增加了該標準中未做要求的沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等7項指標,另有鉛等3指標,標準都嚴于國標一倍。

去年,在“可生食雞蛋團體標準”發(fā)布之后,華中農(nóng)大食品科技學院教授、博士生導師,國家自然科學基金項目主持人馬美湖教授就表示:“這個團體標準在很多領域遠高于國家標準。就目前來看,它代表著國內(nèi)蛋品的最高標準,已經(jīng)達到了國際領先水平。在這套標準控制下生產(chǎn)出的可生食雞蛋,自然是高品質(zhì)雞蛋的代表,值得信賴?！?/p>

溏心蛋和全熟蛋,哪種吃法更具優(yōu)勢?

對于雞蛋的烹飪方法,很多人也有自己的看法。此前,專家們出于多安全考慮,給出的意見多是建議煮熟雞蛋食用,認為煮熟的雞蛋不僅更安全,而且蛋白質(zhì)吸收率也更高。但如今人們對雞蛋食用追求也更加多樣化,日本生食雞蛋更為流行,蘇格蘭的溏心蛋已經(jīng)成為一道傳承了近300年的美食。那么,溏心蛋和全熟蛋究竟哪種吃法更有優(yōu)勢呢?

近來,成都大學蛋品科學與營養(yǎng)健康研究所推出了一份《熱處理強度對雞蛋營養(yǎng)素與消化特性的影響研究》的報告。對家庭常見烹飪雞蛋制品進行了研究。最終的研究結(jié)果表明:相對于其他各種雞蛋熱處理方式,溏心蛋具有最佳的口感和色澤、利于蛋白質(zhì)的消化、活性營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分保留完好等獨特的優(yōu)勢。溏心蛋質(zhì)地口感介于新鮮蛋和全熟蛋之間,硬度適中,口感沙綿,不會造成吞咽困難,不僅具有良好的適口性和口感,同時還可以降低小孩、老人等進食難度和風險。而且,溏心蛋的蛋清、蛋黃的蛋白質(zhì)消化率也最高,而過度加熱則可引起蛋白質(zhì)交聯(lián)過度并導致消化率小幅下降。

從上述研究可以看出,溏心蛋的優(yōu)勢是極為明顯的。此前專家因安全問題建議煮熟雞蛋,但今天,市場上已經(jīng)有了更加安全的可生食標準雞蛋,對于雞蛋的烹飪,我們大可以更加多樣化,依據(jù)個人口味進行選擇。