雞蛋是我們?nèi)粘Ｉ钪蟹浅Ｊ煜さ氖巢闹?，也是營養(yǎng)價(jià)值豐富的健康食品。雞蛋蛋白的氨基酸組成與人體比較接近，容易被人體吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源之一。除此以外，雞蛋還可以提供多種維生素和微量元素，以及膽堿、甜菜堿、硫醇、唾液酸、類胡蘿卜素等多種對人體有益的營養(yǎng)成分。那么雞蛋怎么吃更有營養(yǎng)呢？很多人認(rèn)為，吃生雞蛋更有營養(yǎng)，市面上也有可生食雞蛋在銷售，那么吃生雞蛋真的更有營養(yǎng)嗎？答案是否定的。

生雞蛋不會更有營養(yǎng)

雞蛋從生的變成熟的，本身的營養(yǎng)成分并不會有特別大的變化，但是我們?nèi)梭w對熟雞蛋的營養(yǎng)的吸收效果遠(yuǎn)比生雞蛋好。這是為什么呢？生雞蛋中含有兩種可以影響營養(yǎng)吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子：一種是抗生物素因子，其能與生物素不可逆結(jié)合，生成不能被消化和吸收的物質(zhì)；另一種是可以影響蛋白質(zhì)消化的抗胰蛋白酶因子。這兩種抗?fàn)I養(yǎng)因子經(jīng)過高溫烹飪后會被破壞，生物素和雞蛋的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)也就更容易被人體吸收。因此，生雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值其實(shí)是比不上熟雞蛋的。

采用不同的烹飪方法，雞蛋的消化吸收率也不一樣。其中，煮蛋或蒸蛋的消化吸收率最高，接近100%，炒雞蛋次之，不過一般也在95%以上，而生吃只有30%～50%。因此，雞蛋并不宜生吃。

生吃雞蛋有健康隱患

生吃雞蛋不僅不會帶來更高的營養(yǎng)價(jià)值，還可能引起致病菌感染（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）。

家禽本身會攜帶各種病菌，因此雞蛋在雞體內(nèi)的時(shí)候，在蛋殼形成前就有可能被感染。再加上雞產(chǎn)蛋的時(shí)候，雞蛋是和糞便一起排出的，在這個過程中雞蛋也容易受到污染。雞蛋殼上有很多微小的氣孔，也使得外部的細(xì)菌和污染物有機(jī)會進(jìn)入到雞蛋內(nèi)部。

雞蛋很容易被沙門氏菌感染。沙門氏菌可以引起食物中毒，人感染后可能會出現(xiàn)發(fā)熱、嘔吐、腹部絞痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重的甚至可能危及生命。而我國雞蛋及蛋制品的沙門氏菌檢出率高達(dá)43%，因此大家需要警惕生吃雞蛋引起的沙門氏菌感染的食品安全事件。高溫可以殺死沙門氏菌，因此最好的預(yù)防辦法就是對雞蛋進(jìn)行充分加熱，保證雞蛋的蛋白和蛋黃加熱至凝固的狀態(tài)。

雞蛋到底應(yīng)該怎么吃

既然知道了雞蛋最好熟著吃，那么應(yīng)該采用什么烹飪方式最好呢？

雞蛋的烹飪方式有多種，蒸、煮、炒、煎等都合適。而水煮因?yàn)榕腼儨囟鹊?、營養(yǎng)素?fù)p失少，且不加油和鹽的原因，可以說是最佳吃法。

很多人喜歡吃溏心蛋。殊不知，溏心蛋其實(shí)就是未熟的雞蛋，感染致病菌的風(fēng)險(xiǎn)高，因此不建議吃。

雖然通過加熱殺菌可以保證食物安全，但是如果雞蛋過度加熱也會造成一定的營養(yǎng)損失。加熱時(shí)間過長的話，雞蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會變得更緊密，不那么好消化，人體對雞蛋蛋白質(zhì)的利用率會降低。另外，經(jīng)長時(shí)間加熱后，蛋黃中的亞鐵離子和蛋白中的硫離子會發(fā)生反應(yīng)，形成一種叫做硫化亞鐵的灰綠色物質(zhì)，而這種物質(zhì)很難被人體吸收利用，也會降低雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值。因此，雞蛋也不宜久煮，煮到雞蛋剛好熟透又鮮嫩有彈性時(shí)為宜。一般而言，雞蛋冷水下鍋，水煮沸后再煮5～6分鐘即可食用。

如果是煎雞蛋的話，忌用大火，因?yàn)闇囟冗^高，雞蛋營養(yǎng)損失更大。如果覺得用小火煎出的雞蛋比較干，影響口感，用中火煎雞蛋相對來說比較適宜。

吃生雞蛋不會比熟雞蛋更有營養(yǎng)，反而會有不小的健康隱患，因此雞蛋還是要熟著吃。在保證食品安全的前提下，最大限度保留雞蛋營養(yǎng)的吃法，就是雞蛋的適宜吃法。大家要做到食品安全與營養(yǎng)之間的平衡，其他食品也是如此。