牛奶的蛋白質(zhì)含量平均為35%，比人乳高3倍。蛋白質(zhì)中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均屬丁完全蛋白質(zhì)。含有人體所必需的氨基酸，且構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價高，消化吸收率高，營養(yǎng)價值高。

牛奶中富含維生素A、維生素B2、維生素D，但維生素B1維生素C較少，每100ml分別為0.03mg和lmg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。

牛奶中礦物質(zhì)含量為0.6~0.7%，幾乎含有嬰兒所需全部礦物質(zhì)，其中鈣、磷、鉀尤其豐富，屬于堿性食品。奶中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，吸收率較高，是鈣的良好來源，含錯量達(dá)120mg/ml。鐵的含量較低，為0.2mg/100ml，吸收率也較養(yǎng)。

所含的碳水化合物全部為乳糖，含量為45%，比人體低7.4%。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動、有利丁鈣吸收和消化液分泌的作用：還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。

注:用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹溝等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。

根據(jù)制作工藝的不同可將其分為六類。

①全脂奶粉:它基本保持了牛奶的營養(yǎng)成分，適用于全體消費(fèi)者。但最適合于中青年消費(fèi)者。

②脫脂乳粉:牛奶脫脂后加工而成，口味較淡，適于中老年肥胖和不適于攝入脂肪的消費(fèi)者。

③速溶奶粉:和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特點(diǎn)，一般為加糖速溶大顆粒奶粉或噴涂卵磷脂奶粉。

④加糖奶粉:由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，適于全體消費(fèi)者，多具有速溶特點(diǎn)。

⑤嬰幼兒奶粉:一般來說，嬰兒是指年齡在12個月以內(nèi)的孩子，幼兒是指年齡在1-3歲的孩子，因此這種奶粉一般分階段配制，分別適于0-6個月、6-12個月和1-3歲的嬰幼兒食用，它根據(jù)不同階段嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)要求，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等五大營養(yǎng)素進(jìn)行了全面強(qiáng)化和調(diào)整。

⑥調(diào)制奶粉:又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。

酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。

（1）能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收。

（2）酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效。

（3）乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用。

（4）能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。

（5）有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。

△飲用酸奶需要注意什么?

1、并非量越大越好。

2、空腹別喝飯后喝。

由于胃酸有殺困功效，因此，最好不要在空腹時喝含有益生困的酸奶，一般選擇飯后喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菊的活性，喝酸奶前后最好別喝熱飲。

3、只能冷藏不能加熱。

4、想喝水果酸奶自己加。

5、酸奶不是越稠越好。

奶油可分為天然奶油和人工奶油。與天然奶油相比人工奶油更有益與人體健康，天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會增加人體內(nèi)膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現(xiàn)代的飲食健康標(biāo)準(zhǔn)。

但是，植物油脂在藝化過程中產(chǎn)生的脂肪酸為反式脂肪酸(天然脂肪酸為正式脂肪酸)，也有其不健康之處。并且無論哪種奶油，所含的熱量都很高，日常食用還是應(yīng)該有所節(jié)制，不宜過量。

奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶：就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

奶酪的營養(yǎng)價值:奶制品是食物補(bǔ)鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而目這些鈣很容易吸收，就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

（1）奶酪能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，增進(jìn)代謝加強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康，并保持肌膚健美。

（2）奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防止便秘和腹瀉。